麹

日本酒製造工程に酒母の生成がある。昔ながらの生酛、生酛からコメや麹のすりおろしをなくした山廃、明治になって開発され、今は９割の日本酒が採用する速醸。生酛や山廃の方が、米のたんぱく質が分解したペプチドが残りやすく、それが、風味や、旨味になるら...