生酛、山廃、速醸

日本酒製造工程に酒母の生成がある。
昔ながらの生酛、生酛からコメや麹のすりおろしをなくした山廃、
明治になって開発され、今は９割の日本酒が採用する速醸。
生酛や山廃の方が、米のたんぱく質が分解したペプチドが残りやすく、
それが、風味や、旨味になるらしい。

菊正宗酒造株式会社が論文を公開しています。
こんな詳しい内容を無料公開なんてすごい。
https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/105/3/105_3_124/_pdf

「生酛造り」に関する一考察
酒母は麹造りと共に酒造りの大切な工程で，乳酸発酵を伴う生酛系酒母と乳酸を添加する速醸系酒母に大別され，従来よりいろいろな切り口で比較がなされてきた。
今回，生酛系酒母の複雑な環境の場がそこで育てられて酵母に与える膜リン脂質の脂肪酸組成と関連づけて生酛の不思議な現象を明快に解明した本総説は，現場に従事する人にも興味を持って一読出来るものと確信している。